El maíz en la cocina de Chile

Maiz
Recetas Chilenas a base de maiz

Ulpo (Chile, Perú y Argentina)

EL ULPO: Como ya vienen las temporadas más frías, conversemos del popular y chilenísimo "ulpo". Esta palabra viene de la lengua mapuche, pero en algunos diccionarios de voces aborígenes también aparece como término quechua bajo las formas ullpo, ullpú. Más allá de las palabras, el "ulpo" es una pasta que se forma al mezclar harina tostada con agua hervida; a veces puede o no llevar leche, pero es común endulzarlo con azúcar. En décadas pasadas, el "ulpo" fue un alimento imprescindible en nuestra cultura y su consumo ha ido bajando, pero no desapareciendo. En el norte de Chile, esta delicia recibe el nombre de "cocho"

Ingredientes:
- harina de maíz tostada
- leche
- miel

Preparación:
En medio litro de leche, vierta 100grs. de harina tostada y bata hasta disolver; luego agregue ½ litro más de leche y miel a gusto. Se puede tomar frío o caliente

Budin de Maiz

Ingredientes
- 10 choclos
- 5 huevos
- 1 cucharada de mantequilla
- salsa amarilla o de tomate

Preparación:
Se rallan los choclos y se pasan por cedazo. La leche del choclo que se obtenga se cuece con la mantequilla, se retira del fuego y se deja enfriar. Se baten las claras a punto de nieve, se agregan las yemas, se aliñan y se juntan con el choclo. Se unta con mantequilla una budinera y se pone a cocer a baño de María. Se sirve con salsa amarilla o de tomate.

Choclos Cocidos

Ingredientes:
- 1 choclo grande por persona
- sal
- verduras surtidas
- agua hirviendo
- pimienta

Preparación:
1- Haga hervir agua en una olla grande.
2- Cuando ésta suelte el hervor, ponga dentro los choclos ya pelados y totalmente limpios. Agregue la verdura surtida, sal y pimienta.
3- Deje hervir fuerte a olla tapada durante 15 minutos si son tiernos y algo más si usted nota que éstos son más duros.

Humitas a la Chilena

Ingredientes para 6 personas
- 12 choclos grandes frescos
- 3 cucharadas de color (ají color/pimentón molido)
- ½ taza de leche (optativa)
- sal y pimienta
- 1 cebolla rallada
- 4 tomates pelados y estilados
- 1 cucharada sopera de aceite
- albahaca fresca picada

Preparación:
1- Cuando compre los choclos, vea que éstos tengan las hojas buenas, ya que las humitas se armarán en ellas.
2- Pique los choclos, luego muélalos en la juguera o cualquier máquina de moler. Este choclo no se cuece.
3- En una sartén grande, caliente el aceite con el color y en esto fría la cebolla rallada hasta que esté dorada, agregue los tomates pelados, picados y estilados. Deje dorar todo junto 15 minutos, sazone con sal, pimienta y albahaca fresca o seca.
4- Estando el tomate ya dorado, agrégueselo a los choclos molidos. Esto no necesita leche, ésta debe agregarse sólo si la mezcla queda muy espesa. Revuelva todo muy bien con una cuchara de madera.
5- Junte 2 hojas de choclo por la parte más gruesa y dejando las puntas hacia fuera.
6- Ponga unas dos cucharadas soperas de la mezcla de choclo al centro de las hojas, empaquete y arme cada humita con tiritas hechas de las mismas hojas o en el peor de los casos amárrelas con pitilla blanca (hilo de barrilete).
7- Hierva agua en una olla bien grande, agregue sal y ponga todas las humitas juntas a cocer cuando el agua esté hirviendo. Deje a fuego fuerte entre 20 y 25 minutos.
8- Las humitas están listas cuando las hojas están completamente amarillas.

Pastel de Choclo

El más rico que he comido me lo preparó mi gran amiga Graciela Campos, en Viña del Mar, a unos escasos metros del Pacífico.

Ingredientes para 6 personas:
- 10 choclos grandes, rallados o picados y molidos
- 10 cucharadas rasas de leche en polvo
- sal y pimienta
- 3 cebollas picadas finas
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de ají de color
- orégano
- comino
- 300g de posta molida / carnaza negra (1 y ½ taza)
- 2 tabletas de caldo de carne
- 6 presas de pollo, cocidas o asadas (optativo)
- 2 cucharadas de pasas sultaninas (pasas de uva o uvas pasas/ blancas)
- 2 huevos duros
- 6 a 10 aceitunas
- 3 o 4 cucharadas de azúcar granulada

Preparación:
1. Cocine el choclo a fuego suave, sin dejar de revolver hasta que pierda el sabor a crudo, a medida que se va cocinando añada pequeñas cantidades de leche previamente disuelta en ¾ litro de agua. Debe quedar cremoso, por lo tanto añada más leche si fuese necesario. Sazone con sal y pimienta.
2. Saltee la cebolla en el aceite, añada al ají de color, orégano, comino, pimienta y la carne molida; añada las tabletas de caldo disueltas en una taza de agua y deje cocer unos minutos a fuego suave.
3. Vierta este pino a una fuente o individuales, distribuya en ellos trozos de pollo, las rebanadas de huevo, aceitunas y cubra completamente con la mezcla de choclo.
4. Espolvoree con el azúcar y lleve a horno caliente con llama vertical a gratinar. Retire y sirva inmediatamente.

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